Як роблять морозиво: технологія виготовлення морозива від сировини до готового продукту

Холодильне обладнання – серце будь-якого виробництва морозива. Якщо ви працюєте у харчовій промисловості або плануєте запуск лінії з охолодження, зверніть увагу на Termocom – компанію, що постачає промислові чилери, градирні, компресорно-конденсаторні блоки та інше холодильне обладнання “під ключ” для підприємств України. Їхні рішення працюють на молокозаводах, у пекарнях, кондитерських та на лініях виробництва морозива – там, де температура й стабільність процесу вирішують усе.

Виробництво морозива – що відбувається насправді

На перший погляд здається, що морозиво – це просто молоко та цукор. Але якщо подивитися ближче, процес виготовлення складніший за будь-яку кухню.
Усе починається не з морозильної камери, а з точної температури, тиску, змішування й охолодження. У технологічному циклі працюють десятки видів обладнання, і майже кожен етап залежить від холодильної системи.

Етап 1. Підготовка суміші: з чого роблять морозиво

Основу морозива складають:

• молоко або вершки,
• цукор,
• стабілізатори,
• ароматизатори й наповнювачі (ваніль, какао, фрукти).
   

Інгредієнти змішують у великих резервуарах. Суміш перемішують до однорідності, потім пастеризують при 80–85 °C, щоб знищити бактерії.
Після цього її потрібно миттєво охолодити до 4 °C. Це критичний момент – від швидкості охолодження залежить якість і термін зберігання продукту.

Тут працює чилер – спеціальна холодильна установка, яка охолоджує воду або гліколь і подає його у пластинчастий теплообмінник. Саме він знімає зайве тепло після пастеризації.

Операція	Обладнання	Робоча температура
Пастеризація	Пастеризатор з підігрівом	80–85 °C
Охолодження	Чилер + пластинчастий теплообмінник	до 4 °C
Перекачування суміші	Насосна станція з нержавійки	2–6 °C

Таке точне охолодження дає стабільність смаку й консистенції – без кристалізації води в структурі.

Етап 2. Дозрівання суміші – холодна пауза перед заморожуванням

Далі охолоджена суміш потрапляє у резервуар дозрівання – великий бак із мішалкою та сорочкою для охолодження.
Протягом 4…12 годин при +2…+6 °C у суміші відбувається стабілізація структури: білки й жири зв’язуються, в’язкість зростає, а смак вирівнюється.

Такі баки працюють за принципом холодильника: холодоагент (часто фреон R404A або R507) циркулює у сорочці, відбираючи тепло.
Для цього на підприємстві ставлять компресорно-конденсаторні блоки або централізовану холодильну станцію, яка обслуговує всі резервуари одночасно.

Маленький факт: якщо температуру підняти навіть на кілька градусів, суміш стане рідкою й не буде добре збиватися у фризері. Тому автоматичні системи Termocom використовують точні датчики й електронне керування.

Етап 3. Заморожування й аерація – народження текстури

Ось тут починається справжнє «виготовлення морозива». Суміш потрапляє у фризер – спеціальну машину, де її збивають із повітрям і одночасно заморожують.
Це поєднання механіки та холоду дає ту саму ніжну структуру, яку ми відчуваємо ложкою.

У фризері відбувається два процеси:

1. Охолодження до –5…–8 °C – суміш частково замерзає;
2. Аерація – у неї вводиться повітря (20–100 %), щоб зробити продукт легким.
    

Охолодження у фризері здійснюється через фреоновий контур із компресором, конденсатором і випарником. Виробничі лінії часто мають одразу кілька фризерів для безперервного потоку.

Етап 4. Наповнення, глазурування, додатки

Готова маса з фризера надходить на лінію фасування: це може бути автомат для стаканчиків, брикетів, ескімо або лінія з рідким шоколадом і горіхами.
Тут температура також важлива – якщо повітря або конвеєр теплі, глазур почне танути ще до заморожування.

Тому біля фасувальної лінії встановлюють локальні охолоджувачі повітря або камери з кондиціонуванням повітря на +8…+12 °C.
Виробничі компанії часто використовують чилери Termocom для подачі холодної води до цих систем.

Етап 5. Шокове заморожування

Після фасування морозиво має пройти шокову камеру – тунель або шафу, де продукт охолоджується до –35 °C.
Так швидке заморожування не дає утворитися великим кристалам льоду, і структура залишається ніжною.

У таких камерах використовують компресорно-конденсаторні станції середньої або великої потужності. Установки можуть працювати на R404A, R507 або CO₂.
Повітря циркулює зі швидкістю до 6 м/с, тому продукт охолоджується рівномірно з усіх боків.

Параметр	Значення
Температура шокової камери	від –30 до –40 °C
Тривалість циклу	25–60 хвилин
Потужність компресора	5–30 кВт
Тип охолодження	Пряме фреонове або через чилер

Етап 6. Зберігання і логістика

Після шокового заморожування готове морозиво зберігають при –18…–25 °C.
Для цього потрібна холодильна камера з повітроохолоджувачами. Вона підтримує стабільну температуру навіть при багаторазовому відкритті дверей.

Компанії-виробники часто об’єднують камери в єдину систему з моніторингом температури й автоматичним відтаюванням.
Якщо обсяг великий, холод виробляється централізовано – чилером або фреоновою установкою, що живить одразу кілька приміщень.

Технологія виготовлення морозива у скороченому вигляді

Щоб було простіше запам’ятати, ось коротка схема:

1. Підготовка суміші → змішування, пастеризація, охолодження.
2. Дозрівання → стабілізація структури при +4 °C.
3. Заморожування у фризері → часткове замерзання, насичення повітрям.
4. Фасування та шокове заморожування → до –35 °C.
5. Зберігання і транспортування → не вище –18 °C.
    

На кожному з цих кроків працює холодильна техніка – без неї неможливе жодне виробництво морозива.

Як виглядає технологічна лінія для виготовлення морозива

Типова лінія складається з таких зон:

Зона	Основне обладнання	Призначення
Цех приготування	Змішувачі, пастеризатори, чилери	Підготовка суміші
Цех дозрівання	Резервуари з охолодженням	Витримка суміші
Цех заморожування	Фризери	Формування текстури
Фасувальна лінія	Автомати для стаканчиків, конвеєри	Наповнення, глазурування
Камери заморозки	Шокові установки, компресори	Остаточне заморожування
Склад зберігання	Повітроохолоджувачі, холодильна станція	Зберігання готового продукту

Чому холодильне обладнання важливе у виробництві морозива

Без точного охолодження жоден етап не дасть стабільного результату.
Пастеризація потребує швидкого зниження температури, дозрівання – постійної, фризер – потужного холоду з мінімальними коливаннями.

Termocom розробляє системи саме для таких задач. Їхні чилери й ККБ працюють у режимі 24/7, витримують змінні навантаження і мають сервісну підтримку в Україні.
Використання якісного обладнання скорочує витрати електроенергії, зменшує втрати продукту й підвищує надійність лінії.

Корисні поради для організації виробництва морозива

1. Підбирайте чилер під обсяг лінії. Надмірна потужність не завжди означає ефективність – система має працювати в оптимальному режимі.
2. Використовуйте нержавіючу арматуру. Це вимога санітарних норм, особливо в молочній промисловості.
3. Плануйте зональне охолодження. Різні ділянки виробництва потребують різних температур: пастеризація, фризери, фасування, склад.
4. Слідкуйте за вологістю. Надлишок пари в камерах може призвести до обмерзання вентиляцій і збоїв автоматики.
5. Працюйте з перевіреним постачальником. Холодильне обладнання – не одноразова покупка. Важливо мати сервіс і запасні частини на місці.

Приклад із практики

На одному з українських молокопереробних заводів компанія Termocom встановила систему охолодження для лінії морозива продуктивністю 3 т/добу.
 

Система включає:

• чилер потужністю 45 кВт,
• два резервуари дозрівання по 1000 л,
• шокову камеру –35 °C,
• центральну станцію з трьома компресорами Bitzer.
   

Після модернізації завод зменшив споживання електроенергії на 18 % і підвищив стабільність температур у цехах. Це приклад того, як правильна система холоду впливає на якість продукту.

Підсумок: як виготовляють морозиво сьогодні

Виробництво морозива – це не просто кулінарія, а технологічний процес, де все вирішує холод.
Від правильного вибору чилера, фризера чи компресора залежить стабільність смаку, текстури й термін зберігання продукту.

Якщо ви плануєте запуск чи модернізацію лінії, варто звернутися до Termocom – компанії, яка спеціалізується на холодильних рішеннях для харчових підприємств.
Тут допоможуть підібрати обладнання під конкретні умови, розрахувати потужність, провести монтаж і сервіс.

Холод – це не просто температура. Це якість, економія і стабільний результат у кожній порції морозива.