Що робити під час перевірки ресторану: поради юристів

Фраза «перевірка СЕС», яку досі часто використовують власники кафе та ресторанів, фактично застаріла. У питаннях безпечності харчових продуктів основним контролюючим органом є Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів – Держпродспоживслужба.

Ресторан, кафе, кав’ярня, їдальня, пекарня та інший заклад громадського харчування вважається оператором ринку харчових продуктів. На нього поширюються, зокрема, вимоги Закону України № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та Закону України № 2042-VIII «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти…».

Залежно від ситуації заклад також може перевірятися іншими державними органами – наприклад, із питань пожежної безпеки, трудового законодавства або оподаткування. Але повноваження, підстави та процедура таких перевірок відрізняються. Тому насамперед потрібно з’ясувати, який саме орган прийшов і що саме він має право перевіряти.

Чи можуть прийти до ресторану без попередження

Так. Старе правило про те, що ресторан нібито обов’язково повинні попередити про будь-яку перевірку за 10 днів, не можна застосовувати до державного контролю у сфері харчових продуктів.

За Законом № 2042-VIII заходи державного контролю щодо операторів ринку харчових продуктів, як правило, здійснюються без попереднього повідомлення.

Виняток – зокрема аудит постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР. Про такий аудит оператора ринку повинні повідомити не пізніше ніж за три робочі дні до його проведення.

Що змінилося через воєнний стан

Станом на 2026 рік діє постанова Кабінету Міністрів України № 303, яка встановлює особливий порядок державного нагляду під час воєнного стану.

Загальне проведення планових та позапланових заходів обмежене, однак законодавство передбачає випадки, коли позаплановий контроль дозволений. Тому твердження «під час воєнного стану ресторани взагалі не перевіряють» є неправильним.

На практиці такі перевірки проводяться. Наприклад, лише за перше півріччя 2026 року Головне управління Держпродспоживслужби в Харківській області повідомляло про 179 позапланових заходів державного контролю у відповідних сферах.

Скарга відвідувача також може стати підставою для реагування контролюючого органу, однак сама по собі негативна публікація в соціальній мережі ще не означає автоматичного початку перевірки. Повинні бути дотримані встановлені законом підстави та процедура.

Що можуть перевіряти в ресторані

Основна увага інспектора спрямована не на зовнішній вигляд залу, а на те, чи може діяльність закладу створювати ризики для здоров’я споживачів.

Залежно від предмета конкретного заходу перевіряють:

• державну реєстрацію потужності оператора ринку;
• наявність експлуатаційного дозволу, якщо він потрібний для конкретної діяльності;
• запровадження процедур, заснованих на принципах НАССР;
• санітарний стан кухні, складських, виробничих і допоміжних приміщень;
• умови приймання та зберігання продуктів;
• температурні режими холодильного та морозильного обладнання;
• захист харчових продуктів від забруднення;
• товарне сусідство;
• строки придатності продуктів;
• належне миття та дезінфекцію обладнання й інвентарю;
• особисту гігієну працівників;
• проходження обов’язкових медичних оглядів працівниками, для яких вони передбачені;
• боротьбу зі шкідниками;
• поводження з відходами;
• інформацію про постачальників та походження продукції;
• простежуваність харчових продуктів;
• документи та записи, передбачені процедурами НАССР;
• інформацію для споживача, якщо вона входить до предмета перевірки.

Конкретний перелік питань не повинен визначатися інспектором довільно. Держпродспоживслужба використовує затверджені форми актів державного контролю.

Які документи краще тримати готовими

Документація не повинна збиратися в день приходу інспектора. У ресторані варто організувати її так, щоб відповідальна особа могла швидко знайти необхідний документ.

До робочого комплекту доцільно включити:

1. Документи про державну реєстрацію потужності.
2. Експлуатаційний дозвіл, якщо діяльність ресторану вимагає його отримання.
3. Документацію НАССР.
4. Програми-передумови та пов’язані з ними записи.
5. Документи щодо постачальників і отриманих продуктів.
6. Записи, необхідні для простежуваності харчових продуктів.
7. Контроль температурних режимів, якщо такі записи передбачені процедурами закладу.
8. Документи щодо прибирання, миття та дезінфекції.
9. Документи про боротьбу зі шкідниками.
10. Документи щодо обов’язкових медичних оглядів відповідних працівників.

При цьому немає сенсу створювати десятки формальних журналів лише «для перевірки», якщо законодавство їх прямо не вимагає. Документація НАССР повинна відповідати реальним процесам конкретного ресторану.

Що робити, коли інспектор уже прийшов

Поява перевіряючих не повинна запускати хаотичний пошук документів, термінове прибирання кухні або суперечку з інспектором. У закладі заздалегідь повинна бути визначена людина, яка представляє оператора ринку під час державного контролю.

1. Встановіть, хто проводить перевірку

До початку заходу необхідно попросити посадову особу представитися та пред’явити документи, що підтверджують її повноваження.

У встановлених законом випадках перевіряють:

• службове посвідчення інспектора;
• посвідчення або направлення на проведення заходу;
• найменування органу контролю;
• найменування суб’єкта господарювання;
• адресу потужності;
• тип заходу;
• підставу перевірки;
• предмет державного контролю;
• строки його проведення;
• дані посадових осіб, які проводять захід.

Оператор ринку має право отримати копію направлення у випадках, передбачених законодавством.

Якщо повноваження особи або документи викликають сумніви, інформацію варто перевірити через відповідний територіальний орган Держпродспоживслужби.

2. Перевірте предмет контролю

Інспектор не повинен перетворювати конкретний позаплановий захід на необмежену перевірку всього ресторанного бізнесу.

Якщо підставою стали конкретні обставини, важливо перевірити, які питання зазначені в направленні та які повноваження має посадова особа.

Разом із тим навмисно перешкоджати проведенню законного державного контролю не варто. Спір щодо правомірності певних дій краще фіксувати належним чином, а не вирішувати конфліктом у кухонному приміщенні.

3. Призначте одну відповідальну особу

Спілкуватися з інспектором від ресторану повинен керівник або уповноважений представник.

Працівникам кухні, офіціантам та барменам бажано знати просте правило: на робочі питання вони відповідають правдиво, але юридичні документи, договори, пояснення керівництва та організаційні питання передають відповідальній особі.

Це зменшує ризик суперечливих пояснень.

4. Не приховуйте продукти та документи

Спроба швидко винести зі складу прострочені продукти, переписати журнали заднім числом або приховати документи може створити значно серйознішу проблему, ніж початкове порушення.

Краще зафіксувати фактичний стан і надалі усунути встановлену невідповідність.

5. Надавайте документи по суті перевірки

Перед передачею документа варто розуміти, до якого питання перевірки він належить.

Не потрібно без прохання інспектора приносити всі договори, бухгалтерські документи та внутрішню документацію підприємства, яка не стосується предмета державного контролю.

Водночас законні вимоги щодо документів і відомостей, необхідних для контролю безпечності харчових продуктів, ігнорувати не можна.

На що звернути увагу безпосередньо на кухні

Для ресторану критично важливий не «показовий порядок перед перевіркою», а система, яка працює щодня.

На кухні варто регулярно контролювати:

• чистоту робочих поверхонь;
• належний стан посуду та інвентарю;
• розділення сирої та готової продукції;
• правильне зберігання продуктів;
• дотримання температурних режимів;
• маркування внутрішніх заготовок;
• строки використання продуктів після відкриття упаковки;
• наявність засобів для миття рук;
• чистоту санітарних приміщень;
• справність холодильного обладнання;
• своєчасне винесення відходів;
• захист приміщень від комах і гризунів.

Окремої уваги потребують товари, які безпосередньо контактують із гостем або використовуються під час обслуговування. Чистий посуд, одноразові паперові рушники, серветки, мило та інші гігієнічні матеріали повинні регулярно поповнюватися.

Закладам із великим потоком гостей зручніше закуповувати такі витратні матеріали гуртом. Наприклад, асортимент товарів для кафе, ресторанів та інших закладів HoReCa можна знайти в інтернет-магазині B2B Service.

При цьому колір або декоративне оформлення серветок не є головним предметом державного контролю. Для перевіряючого значно важливіші безпечність продуктів, гігієна, чистота обладнання та виконання процедур самого оператора ринку.

Чи потрібно впроваджувати НАССР у ресторані

Так. Заклади ресторанного господарства належать до операторів ринку харчових продуктів, для яких застосування процедур, заснованих на принципах НАССР, є обов’язковою вимогою.

НАССР – це не папка документів, яку один раз замовили у консультанта і поклали до шафи.

Система повинна працювати на практиці: ресторан визначає ризики, контрольні процедури, відповідальних працівників, порядок моніторингу та дії на випадок виявлення невідповідності.

Наприклад, якщо внутрішня процедура передбачає щоденний контроль температури певного холодильника, а записи не ведуться місяцями, наявність красивої папки «НАССР» не підтверджує фактичного виконання процедури.

Простежуваність продуктів – одна з ключових вимог

Ресторан повинен мати можливість встановити походження харчових продуктів.

На практиці це означає, що щодо постачання повинні залишатися відомості, які дозволяють визначити, зокрема, звідки ресторан отримав продукт і яку саме партію продукції він використовував.

Це особливо важливо при харчовому отруєнні або виявленні небезпечної партії продукції. Простежуваність дозволяє швидко встановити постачальника та вилучити проблемний продукт з обігу.

Тому накладні, відомості про постачальників, партії та інші необхідні документи не варто сприймати лише як бухгалтерську формальність.

Як поводитися з актом перевірки

Результат перевірки необхідно читати до підписання, а не після того, як інспектор залишив ресторан.

Зверніть увагу:

• чи правильно зазначені дані ресторану;
• чи відповідає описаний факт тому, що відбулося;
• чи правильно зафіксовано місце виявлення порушення;
• чи зазначено конкретну вимогу законодавства;
• чи не містить акт припущень замість установлених фактів;
• чи відображені пояснення представника ресторану.

Якщо ресторан погоджується не з усіма висновками, не обов’язково просто відмовлятися від підпису.

Зауваження та заперечення потрібно чітко зазначити в акті або оформити у встановленому порядку як його невід’ємну частину.

Наприклад, замість фрази «з актом не згоден» корисніше написати конкретно: який факт заперечується, чому ресторан вважає висновок неправильним та якими документами це підтверджується.

Чого не варто робити під час перевірки

Найгірша стратегія – діяти емоційно.

Під час державного контролю не варто:

1. Провокувати конфлікт з інспектором.
2. Перешкоджати законним діям посадової особи.
3. Давати неправдиві пояснення.
4. Підробляти або терміново «виправляти» документи заднім числом.
5. Підписувати акт, не прочитавши його.
6. Залишати незгоду з висновками лише в усній формі.
7. Намагатися «вирішити питання» неофіційно.

Спокійна фіксація документів, дій інспектора та фактичного стану закладу набагато корисніша в разі подальшого адміністративного або судового оскарження.

Що робити, якщо порушення справді виявили

Не кожне зауваження інспектора означає необхідність судитися з контролюючим органом.

Спочатку потрібно встановити, чи існує порушення фактично та яка норма законодавства порушена.

Якщо недолік підтверджується, ресторану варто:

1. Зафіксувати порушення.
2. Визначити його причину.
3. Усунути безпосередню небезпеку для споживачів.
4. Провести коригувальні дії.
5. Зберегти докази усунення порушення.
6. За потреби змінити процедури НАССР або внутрішні інструкції.
7. Провести повторний інструктаж персоналу.

Особливо швидко потрібно реагувати на порушення, пов’язані з температурним режимом, перехресним забрудненням, простроченими продуктами, відсутністю простежуваності або реальною загрозою здоров’ю відвідувачів.

Коли рішення перевіряючих варто оскаржувати

Якщо посадова особа діяла поза межами повноважень, порушила процедуру або в акті зафіксовані обставини, яких фактично не було, ресторан має право захищати свої інтереси.

Для цього особливо важливі:

• копія направлення;
• акт перевірки;
• письмові зауваження до акта;
• фото та інші допустимі докази фактичного стану;
• договори й документи постачальників;
• записи НАССР;
• листування з контролюючим органом;
• документи про усунення встановлених недоліків.

Спосіб оскарження залежить від того, який саме документ прийнято – акт, припис, рішення про застосування заходів або постанову про штраф. Тому перед поданням скарги чи позову варто окремо перевірити процедуру саме для конкретного документа.

Пам’ятка адміністратору ресторану під час перевірки

Найпростіший алгоритм виглядає так:

1. З’ясуйте, який орган проводить перевірку.
2. Перевірте документи та повноваження посадових осіб.
3. Отримайте копію направлення, якщо вона передбачена процедурою.
4. Перевірте підставу, предмет і строк заходу.
5. Повідомте керівника або відповідального за перевірки працівника.
6. Супроводжуйте інспектора під час огляду закладу.
7. Надавайте документи, які стосуються предмета контролю.
8. Фіксуйте спірні ситуації та важливі обставини.
9. Уважно прочитайте акт.
10. Письмово зазначте всі заперечення, якщо не погоджуєтеся з висновками.

Найкращий захист ресторану від проблем під час перевірки – не суперечка з інспектором, а щоденне виконання вимог безпечності харчових продуктів. Зареєстрована потужність, реально працююча система НАССР, документи про походження продукції, простежуваність, чиста кухня та навчений персонал значно важливіші за спробу терміново підготувати заклад у день приходу контролюючого органу.